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发表于 2012-12-18 12:58:49
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《热处理对大米蛋白质组分的影响》《粮油食品科技》2005年第04期 作者:李和生,王鸿飞,徐霄睛
蛋白质是大米的重要成分,其含量一般占大米干重的8.0%左右。通常按照化学组成将蛋白质分成两大类:简单蛋白质和复合蛋白质。简单蛋白质由各种氨基酸组成,复合蛋白质由简单蛋白质与各种非蛋白质部分(辅基)组成。简单蛋白质按在不同溶剂的溶解情况分为:清蛋白(溶于水)、球蛋白(溶于稀盐)、醇溶蛋白(溶于60%~80%乙醇)、碱溶蛋白(溶于稀碱)。对小麦蛋白组分进行定量分析,继之对蛋白组分与一些品质之关系等进行研究,国内外已有一些报道〔1~2〕。然而对大米籽粒体内蛋白质组分的含量,尤其是大米经热处理后,其体内蛋白质组分的变化情况及与营养品质关系的研究还尚少,该研究采用蛋白质组分系统分离定量方法,研究大米蛋白质组分与温度和加热时间的相互关系,为加工过程中减少和避免营养成分的损失等方面作一初步探讨。1材料与设备大米:品种甬粳18,采自宁波市庄市镇,为当年收获的稻谷。样品在实验室进行脱壳处理,经粉碎后过40目筛。主要仪器设备 D4-2离心机(北京医用离心机厂)、微量定氮仪、恒温箱、恒温水浴锅、索氏提取器、马弗炉等。2大米的热处理设温度和加热时间两个因素。温度因素设四个水平,分别以室温处理作为对照.......
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